葡萄原酒(红酒配料葡萄原酒是什么)

很多葡萄酒小白在喝酒时,经常会对杯中的葡萄酒持怀疑态度,问我“这款葡萄酒真是用葡萄汁酿造的吗?不会是用色素勾兑的吧”?今天就为大家详细讲解下酿造与勾兑的区别。

红葡萄酒的酿造

1采摘

葡萄成熟过程中,浆果中含糖量不断升高,含酸量急剧下降,一般当成熟系数即糖酸比大于20时,开始采摘。采摘最好的时间是在晴天的中午,此时葡萄表面没有露水,且能保证完好的成熟度。采收时如遇上雨水,雨水会在短时间内被葡萄吸收,葡萄含糖量降低,完好的成熟度会被破坏。

2筛选

筛选的主要目的是剔除腐烂或成熟度不足的葡萄粒以及夹杂的叶子和叶柄。

3除梗破皮

葡萄梗中的单宁较强劲,大部分酒厂在生产葡萄酒的过程中会去除掉梗,也有一小部分酒厂为了加强单宁的强度仍会留下一部分的葡萄梗。

破皮的目的是让葡萄果粒破裂,释放葡萄汁,便于浸皮和主发酵的开始。破皮可以采用机械破碎,也可人工脚踩,很多地方依然沿用人工脚踩,因为它不仅可为葡萄酒的酿造增添一份浪漫和欢乐的情趣,同时也是人们对葡萄喜获丰收的一种庆祝方式。

4 浸皮与主发酵

浸皮指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡,以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质,浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定,例如:风格清淡的薄若莱(Beaujolais)产区葡萄酒通常只会浸皮5天,而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚至更长。

葡萄的酒主发酵与浸皮是同步开始的,主发酵也叫“酒精发酵”,温度25~30℃,时间5~7天。该过程中酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。其中,生成的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢地浮到酿酒槽上面,形成一个厚厚的帽子——酒帽,这样浸皮就无法顺利地进行。为了使浸皮顺利进行,酿酒师常采用淋皮(Pumping Over)和压帽(Punching Down)两种方法,让酒液与悬浮的果皮充分接触。

淋皮(Pumping Over)

压帽(Punching Down)

5压榨与后发酵

主发酵完成后,立即进行压榨将皮渣与酒液进行分离。

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